On ouvre la saison des asperges au Hall du Terroir à Mouscron

On ouvre la saison des asperges au Hall du Terroir à Mouscron

Asperges, un peu d’histoire

Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame raffinée qu’est l’asperge fait aussi partie de la famille des liliacées. Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau, car elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques.

Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Cette plante contient en effet de l’asparagine reconnue pour ses qualités diurétiques. Les Romains, pour leur part, appréciaient plutôt ses attraits gastronomiques.

Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de poissons. L’asperge tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Âge, mais continua tout de même à être cultivée par les Arabes. Ce sont surtout les légions de César, qui au retour d’Orient, ramenèrent l’asperge en Europe.

À partir du XVIe siècle, l’asperge fut servie dans les cours royales et princières de l’Europe.

Au XVIIe siècle, l’asperge est cultivée en France pour Louis XIV qui, dit-on, en raffolait.

La production de l’asperge se limitait alors aux besoins de la noblesse et c’est seulement au XVIIIe siècle que l’asperge fit son apparition sur le marché populaire ainsi que dans de nombreux ouvrages culinaires.

L’asperge et ses bienfaits

Composées à 92% d’eau, l’asperge est peu calorique et en même temps riche en protéines- à peine 22 calories pour 100 grammes.

Les asperges sont LE légume anti-âge par excellence. Cuites ou crues, ce sont de formidables sources d’agents antioxydants comme la vitamine C, E et A, essentielles contre le vieillissement cutané et la progression de certains cancers. Les asperges sont également riches en vitamine B9, indispensables dans la production du matériel génétique. Riche en fer et en cuivre, elle contribue à la bonne coagulation du sang, à son oxygénation et est indispensable à la formation d’hémoglobine et de collagène.

L’asperge est un diurétique naturel qui favorise le bon transit intestinal. Sa consommation diminue le taux d’homocystéine dans le sang, substance nuisible à nos artères, prévenant ainsi les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires grâce à l’acide folique. Cette vitamine joue un rôle important dans le fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire. Associé à la vitamine B9, il participe au bon développement du fœtus et est donc également un puissant allié pour les femmes enceintes.

Source de vitamine K, elle favorise aussi l’élimination des toxines, permet l’élimination de surplus de sel dans les tissus et aide les reins à se purifier. La consommation d’asperge permet même l’évacuation naturelle de calculs urinaires.

Risotto aux asperges vertes

Asperges disponibles au Hall du Terroir en saison

Liste des ingrédients

  • 1 botte d’asperge
  • 1 branche de céleri, quelques feuilles d’épinard (facultatif)
  • 1 bouquet garni
  • ail
  • 1 gros oignon
  • 300 g de riz à risotto
  • 20 cl de vin blanc
  • Chiffonnade de jambon de Parme ou Serrano
  • Parmesan à râper
  • Crème liquide 10 cl
  • 1 ou 2 cubes de bouillon de légume dans 1 litre d’eau
  • sel, poivre

Etapes de la recette

Préparez les légumes : préparez les asperges, réservez les pointes (4-5 cm) que vous coupez en 2. Coupez la branche de céleri en petits cubes, émincez l’oignon et écrasez la gousse d’ail

Faites chauffer 2 ou 3 c. à soupe d’huile d’olive dans votre faitout et faites revenir l’oignon émincé avec une pincée de sel

Rajoutez le riz et faites-le chauffer jusqu’à ce que les grains soient bien translucides

Versez le vin blanc pour “déglacer”, ajouter également la gousse d’ail, le bouquet garni, et commencez à remuer tout doucement mais sans cesse.

Ajoutez louche par louche le bouillon, en attendant entre chaque louche que le riz ait tout absorbé. Votre riz sera cuit dans 18-20 minutes, goûtez-le !

Faites cuire les asperges (pas les têtes que vous avez réservé) 10 minutes dans le bouillon, et mixez-les avec la crème liquide et un peu de bouillon. Filtrez et ajoutez au risotto, mélangez hors du feu

Ajoutez les cubes de céleri à la fin pour qu’ils restent craquants

Ajoutez enfin 50g de beurre pour donner onctuosité et brillance à votre risotto

Pour la garniture, plongez 2 minutes dans l’eau bouillante vos pointes d’asperge, égouttez-les et faites-les revenir 3 minutes dans l’huile d’olive

Disposez votre risotto dans une assiette, décorez avec les pointes d’asperge, la chiffonnade et les copeaux de parmesan.