Faire du pain avec les farines de Mouscron – petit cours de cuisine – les conseils et les points d’attention

Faire du pain avec les farines de Mouscron – petit cours de cuisine – les conseils et les points d’attention

Au Hall du terroir nous proposons aux clients de découvrir les farines de blés Bio des fermes Beaucarne et de la Roussellerie.

Faire son pain, c’est un bon moyen de manger chaque jour une nourriture locale et de qualité…

Que vous le faisiez à la main ou avec une machine à pain, l’important est de bien choisir les ingrédients, n’oubliez pas les levures…

Le premier conseil pour faire un bon pain, c’est de passer au Hall du Terroir pour bien choisir sa farine…

Parfois, on a envie de faire du pain mais que choisir comme levure, farine entre les différents T… – cela ressemble vite à du petit chinois, on en perdait son latin …

Pas de panique, rien de très compliqué dans tout cela , c’est même plutôt très sympa…

Pour faire un pain maison du style : un pain blanc, il vous faudra 4 ingrédients: de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. c’est pas trop compliqué !

Première étape pour le pain : faire le choix parmi les farines.

Oubliez vite l’idée de faire un bon pain avec la farine fluide de votre garde-manger ! Ce n’est pas comme cela que l’on fait du pain maison… Toutes les farines ne sont pas bonnes pour faire du pain … En effet, il existe une très large variété de farines

critères définissent  les caractéristiques d’une farine : la lettre  T et le type de céréale utilisée.

• Le T est la première caractéristique

Les farines sont classées suivant une échelle … T55, T80, T110 …. ?

Pour faire simple :  plus le nombre qui est inscrit à côté de la lettre ” T ” est important , cela signifie que la farine est complète.

Pour découvrir la valeur du “T ” d’une farine – rien de très compliqué … c’est écrit sur le paquet ?

• Si vous voulez faire un pain  farine panifiable. Et oui, toutes ne le sont pas. Pour qu’une farine le soit, il faut qu’elle contienne du gluten. C’est le cas surtout de la farine de blé. Je vous conseille donc, pour vos premiers essais d’utiliser celle-ci.

Ensuite, quand vous serez plus à l’aise, vive la diversification et les mélanges ! A vous les farines d’épeautre, de kamut, de seigle, de châtaigne, de maïs….. Concernant l‘aspect pratique, elles s’achètent principalement dans les épiceries biologiques.Pour résumer, la farine la plus utilisée pour la réalisation de pains maison est la farine de blé T55 (celle à droite sur la photo).

C’est la farine « premier prix ».Il existe aussi des mélanges « spécial pain » qui contiennent déjà un mélange tout prêt qu’il suffit juste de réhydrater. Quelque fois il y a même la levure déjà incorporée.. Vous trouverez plusieurs marques, différentes spécialités (pain blanc, ciabatta, pain noir…). Suivez les indications marquées sur l’emballage, cela fonctionne en général pas mal du tout.

La levure, le sel et l’eau

Une règle de base, il faut qu’elle soit à température ambiante – soit autour de 20 °c . Trop chaude, elle tuerait la levure.

Troisième ingrédient : la levure

Sachez qu’il ne faut pas faire son pain avec une simple levure chimique sous peine d’obtenir un gros pavé indigeste. Si vous désirez un beau et bon pain, pensez à la levure de boulanger. Elle se trouve facilement en magasin sous forme de petites portions emballées –  fraîche (chez le boulanger parfois c’est possible dans obtenir ou sinon vous pouvez aller en acheter en grandes surfaces – rayon frais) ou déshydratée (grandes surfaces). Il existe aussi d’autres formes de levures plus spécifiques pour quand vous serez d’avantages compétent pour la gestion de la fabrication du pain : levain, levain liquide, levain fermentescible…

Pour débuter, utilisez la déshydratée, moins anxiogène.


N’oubliez surtout pour la saveur ce dernier ingrédient : le sel

Sur ce sujet, je ne fais pas de recommandation – mais sans sel, votre pain manque de goût… La meilleure chose à retenir de la mission du sel dans le pain : Votre pâte sera de bien meilleure qualité et le  goût sera au rendez-vous !

Les petits conseils qui peuvent vous être utiles …

Si on parle technique, il y a autant de manière de faire son pain que de boulanger … il n’y a pas de recettes toutes faites et le processus pour faire l’un ou l’autre pain est particulier en fonction des farines et des produits qui y seront incorporés.

Pour parler de la réalisation et faire le plus simple possible – il faut partir d’une méthodologie de base qui fonctionne très bien. Dans votre saladier, mélangez 500g de farine que vous aurez peser précisément et 10g de sel. Ensuite, incorporez 10g de levure de boulanger déshydratée et 320 g d’eau dans un puit central.

Les ingrédients ( Farines – levure – eau) doivent être à température ambiante. La premier action indispensable : pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple. Cela doit se faire entre 25 à 30 minutes. Si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine… Si elle ne parvient pas à faire une pâte, mettez un peu d’eau (petit à petit).

Vous êtes décidé à faire tout à la main : comptez bien une bonne demi heure de pétrissage. Ensuite, vous devriez obtenir un beau pâton (c’est le vrai terme qu’utilise les boulangers pour parler de la pâte à la fin du pétrissage).

Maintenant un peu de patience pour laisser la levure faire son travail. Couvrez le saladier avec un essui propre et laissez lever votre pâton dans un espace tempéré à l’abri des courants d’air, souvent vous pouvez le laisser à la cuisine sur votre plan de travail. Votre pâton doit prendre le temps de doubler de volume (1h30 environ).

Allez faire une petite balade sur les sentiers de votre quartier. Au moment où le pâton aura son volume doublé, disposez-le sur le plan de travail propre et fariné. Durant cet étape, il faut retravailler la pâte pour vider l’air. Vous devez aussi faire prendre une belle forme à votre pain : la forme la plus répandue étant de faire une grosse boule de pâte.

Mettez votre pâton dans une forme (style plat à cake) ou sur une plaque de cuisson où vous ajoutez un papier sulfurisé sur le fond. Encore un peu de patience, pendant 30 minutes faites à nouveau reposer votre préparation. Le pâte profitera pour lever encore…
Pensez à préchauffer votre four pendant 10 minutes à 250°C.

C’est le moment de la cuisson, faites quelques coup de couteau sur le haut de votre pâton (avec la lame d’un couteau), la bonne astuce pour garantir un climat humide dans votre four – mettez dans le fond un petit bol d’eau – attention de ne pas vous brûler. Cela créera un peu de vapeur pour une cuisson idéale. Vous placez votre forme ou la plaque de cuisson à mi hauteur du four. Soyez attentif à la cuisson pour après 10 minutes de cuisson, réduire la température de votre four de 20°C (180°c, en fonction de votre puissance de four bien entendu), 5 minutes avant le terme, diminuez encore de 20°C pour que la cuisson de la courte ne devienne pas trop foncé !

Le temps de cuisson du pain dépend de la forme et de la taille de vos pains. Comptez en gros de 20 à 30 minutes. Cette cuisson se surveille régulièrement…

Pour savoir si la cuisson est bonne , vous pouvez le vérifier : avec votre paume de la main frappez très légèrement le dessous du pain : cela doit résonner comme une boîte creuse…. Laissez tranquillement le pain revenir à une température ambiante en le déposant sur une grille à même le plan de travail de votre cuisine…

Devant vous la possibilité de faire mille et une recette de pain !

Quand vous aurez fait votre expérience avec la technique de base, vous pourrez alors décider librement de créer et tester vos pains en faisant vos propres recettes, votre imagination sera votre seule limite…

  • pains sucrés
  • pains salés
  • pains aux graines (sésame, pavot, graines de lin ou de carvi, cumin ou tournesol ….)
  • pains des épices
  • pains accompagnés des fruits secs ou frais
  • pains des pépites de chocolat
  • pains avec du fromage
  • pains aux herbes aromatiques….

Si vous êtes gourmands vous pouvez aussi utiliser du miel en lieu et place du sucre, et il existe aussi d’autres sirop pour rendre votre pain unique… sirop d’érable par exemple.

Dernier conseil pour variés les plaisirs, vous pouvez choisir des farines de céréales différentes. Il faudra cependant respecter les principes suivants :  

gardez toujours une base d’au moins 50% de farine de blé T55
l’autre moitié, ajoutez selon votre envie le complément – sachant que si vous utilisez une farine dites “complète”, il faudra apporter plus d’eau à votre pâte
Pour un pain sans gluten : avec une farine très pauvre en gluten, il faut penser à augmenter légèrement la quantité de levure.
Jouez aussi avec la quantité d’eau ou de liquide dans votre recette : osez remplacer l’eau ou une partie de celle-ci par du lait de vache, il existe aussi du lait végétal, comme le lait de coco, le lait d’avoine ou de noisettes, de l’huile d’olive, de noisettes ou d’argan …

Vous pouvez utiliser pour la confection de vos pains des formes et faire des pains de grandeurs qui varient : petits pains, pains longs, courts, ronds ….. Pour conclure, un seul avis prime : commencez à mettre la main à la pâte !